Новости
Новости компании
НОВОГОДНЯЯ АКЦИЯ!
BONAVITA скоро в России!
Друзья! Спешим поделиться радостью. Мы подписали соглашение о дистрибьюции оборудования и аксессуаров Bonavita. Скоро в продаже появятся чайники, воронки, весы, фильтр-машины Bonavita. 
Новая серия кофемолок Sette от BARATZA
На днях ресурс Dailycoffeenews.com опубликовал статью о выходе в свет нового семейства кофемолок BARATZA. Статья опубликована в преддверии показа Sette на выставке SCAA в Атланте, США. Серия Sette от американского производителя домашних и коммерческих кофемолок, BARATZA (расп. в Беллевю, штат Вашингтон) – седьмая по счету разработка BARATZA («sette» – от итал. «семь»).
Кофемолка оснащена коническими жерновами 40 мм, чем в принципе напоминает линейку моделей Encore, Virtuoso, Preciso, но на этом все сходство заканчивается: Sette сконструирована под прямой помол кофе, как называют это в Baratza, «вертикальный путь». Конические жернова по сути также демонстрируют совершенно иной принцип работы. «Механизм Этцингера» - так называется эта конструкция, по имени австрийского авиационного инженера, Кристиана Этцингера. Все конические жернова до настоящего времени функционировали таким образом, что верхний жернов остается неподвижным, а нижний вращается. В механизме Этцингера, напротив, нижний жернов закреплен на оси, а верхний вращается вокруг него под воздействием приводного механизма. BARATZA приобрела эту технологию в Швейцарии и долго тестировала на надежность. «Она способна поднять грузовик на лебедке на гору», - так говорит об этой конструкции Кайл Андерсон, сооснователь и главный инженер BARATZA. А спиралевидные желобки на верхней части жерновов направляют зерна внутрь.
При этом другое компрессорное кольцо, расположенное под верхним жерновом, слегка сжимает молотый кофе и направляет его к выходу. Так рассеивается статическое электричество. «Вам нужно как-нибудь «собрать» кофе после помола, или статический кошмар неизбежен» - убежден Андерсон. По его словам, производители разных кофемолок постоянно делятся своими данными по наличию статического тока, а сам он занимается этой проблемой с 1989 года. «В чем согласны абсолютно все производители, так это в том, что некоторое минимальное противодавление необходимо, иначе вы в конце концов получите сжатие воздуха и молотый кофе по всей комнате». А использование зарядов и управление ими – профессиональный конек авиационного инженера Этцингера. Поэтому механизм Этцингера повторяет механизмы реактивных двигателей. «Посмотрите, наше отверстие для выхода молотого кофе - это форсунка двигателя самолета, с ума сойти!», - смеется Андерсон.
Механизм Этцингера не только надежен, - он еще и гораздо быстрее в работе: от 3,5 до 5,5 г в секунду. Модель Sette270 имеет электронный дисплей, отдельные макро и микро регулировки помола, три кнопки памяти и таймер.
Sette270W имеет встроенные весы от всемирно известного производителя весов Acaia. Обе кофемолки комплектуются контейнерами для молотого кофе и держателями портафильтров. Sette270W, также как и Acaia, оснащена коннектором Blotooth и будет иметь приложение для смартфона. Кайл Андерсон и Рекс Ценг, основатель компании и создатель весов Acaia, работали вместе над ее созданием. Эта модель будет представлена на стенде Acaia в Атланте.
Обе модели этой серии позиционируются «для всех способов заваривания». Третья, упрощенная версия семейства Sette, кофемолка Sette30 увидит свет в 2017.
Презентация Sette состоится 14-17 апреля в Атланте. В России Sette можно будет увидеть в нашем шоу-руме с 20 апреля. Продажи кофемолок этой серии в США намечены на лето 2016, в России кофемолки поступят в продажу с сентября 2016 г.
Акция Baratza апрель 2016
![9627715555_176b1eec26[1].jpg](/upload/medialibrary/8b2/8b2d6ba14a9cf1b48a0cbb0d816a9c33.jpg "9627715555_176b1eec26[1].jpg")
Приглашаем на ПИР 2015
SYNESSO MVP 2015
Что такое MVP?
*сразу оговоримся, что мы сделали перевод текста, опубликованного на сайте SYNESSO. И некоторые термины требуют пояснений. Manual – как его именуют в Synesso, - это заваривание вручную, или по времени. Volumetric – это заваривание по объему, или, как раньше его принято было называть, в автоматическом режиме. Педальным (ручным) приводом мы называем ручку на группе Synesso, которая заменяет собой кнопку включения
MVP – это технология экстракции по времени и объему посредством педального (ручного) привода, разработанная SYNESSO.
СТАДИЯ № 1
Если вы вдруг пропустили выставку SCAA, где мы представляли технологию MVP, но до вас дошли слухи о том, что мы недавно изобрели, то вам сюда…
Мы в SYNESSO знаем основной запрос рынка – постоянную воспроизводимость кофейного рецепта, - и наша задача состояла в том, чтобы сделать желаемое возможным. Технология MVP (заявка на изобретение в стадии регистрации) позволяет создать свой кофейный рецепт вручную, сохранить его и повторять его на любой из групп машины неограниченное количество раз.
На выставке SCAA 2015 мы показали машины с технологией MVP:
· Универсальная группа. Теперь нет необходимости выбирать между «полуавтоматом»(заваривание по времени) и «автоматом» (заваривание по объему). Машины с MVP сочетают в себе обе функции. Вы можете переключать любую группу в удобный вам режим через пульт управления.
· Мы сохранили для вас «педальную» группу. Придав ей больше функциональности. Группа теперь работает в обоих режимах: полуавтоматическом и автоматическом по вашему выбору. Попрощайтесь с кнопками.
· Вы можете запомнить по 6 программ на каждой группе и использовать их одновременно.
· Новый дисплей отображает теперь не только время экстракции, но также режим заваривания (ручной или волюметрический), стадию экстракции ( с 1 по 4), номер программы в памяти.
· Вы можете разработать и создать свой кофейный рецепт вручную (по времени экстракции). Машина сама запомнит объем вашей чашки. От вас лишь потребуется сохранить свой рецепт, переключиться в волюметрический режим, и… дальше машина повторит его столько раз, сколько это потребуется. Забудьте о весах, которые ломаются регулярно!
· Наши новые супер-точные флоуметры (счетчики порций) сделали все это возможным!
Мы твердо уверены в том, что эта машина даст каждому возможность создать свой наилучший рецепт и повторять его бесконечно. В конце концов, все приверженцы заваривания по весу/объему теперь будут иметь возможность сначала вручную создать свой рецепт заваривания для смеси или моносорта. Наша технология дает вам максимум возможностей для творения, однако, уже созданный рецепт она повторяет очень быстро.
Мы постоянно работаем над улучшением технологии MVP, благодаря сотрудничеству со многими партнерами. Машины уже тестируются в «полях». Не за горами наша СТАДИЯ 2 - новая версия программного обеспечения 2.0. Следите за нашими новостями в facebook, instagram и twitter
Отличительные особенности в технологиях EVERSYS
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЙ В МАШИНАХ EVERSYS
В наше время мы испытываем пресыщение от любого рода рекламной информации. Буклеты, брошюры, красочные ролики, - все это хорошие способы продавцов представить свой продукт в красивой обертке. Но это не дает потребителю справедливого представления о продукции. В случае с оборудованием ситуация усугубляется, потому что производители зачастую стремятся упростить восприятие потребителя, и брошюры пестрят словами «производительность», «надежность» и тд. Хуже, если мы видим такие слова как «непревзойденный», «великолепный», и даже «запатентованный». Они не несут в себе смысла, когда речь идет о технологиях и вкусе продукта, который должна приготовить кофе-машина и, в конечном счете, об идентичности вашего заведения и доверии к нему у потребителя.
На протяжении нескольких лет мы делали так же. Мы печатали брошюры и действовали в угоду рынку, оперировали бессмысленными словами и терминами. Со временем мы поняли некоторые фундаментальные для кофейного бизнеса вещи.
Никого не интересуют ваши патенты, если они не видны в чашке. Чтобы купить машину, ваш заказчик не обязан быть инженером и разбираться в тонкостях запатентованной технологии. Достаточно рассказать ему о принципах работы машины, и сделать это максимально доступно.
Если разбираться в брошюре сложно, никто не будет ее читать. Если человек не может разобраться во множестве ваших патентов и новшеств, он всегда выберет продукт, который ему кажется понятнее и проще. К сожалению, интуитивный выбор не всегда бывает верным.
Таким образом мы пришли к выводу о том, что при продаже высокотехнологичного оборудования писать отчеты и выкладывать их для всеобщего обозрения просто необходимо. Поскольку мы верим в продукты, которыми занимаемся, мы не будем стесняться показать их изнутри и с радостью поделимся с вами разработками Eversys. В этой статье мы покажем вам работу машины и ее основных узлов. И надеемся, что текст будет не сложным для восприятия, а фото и видео продемонстрируют максимум того, что умеют эти машины. Надеемся, что вам понравится.
1. МОДУЛЬНОСТЬ (МУЛЬТИ-МОДУЛЬНОСТЬ) И МОДЕЛЬНЫЙ РЯД
Зачем нужны модули в суперавтоматах? Машины такого типа можно быстро ремонтировать и обслуживать путем замены модуля, в котором обнаружена неполадка, на исправный. Как правило, замена модуля реализуется методом «пяти болтов» и существенно экономит время заказчика, а значит, и деньги. Модульность в свое время была придумана и запатентована в интересах компании Thermoplan нынешним владельцем и главным инженером Eversys, Жаном-Полем ин-Альбоном.
Eversys, вслед за предшественником, также использует модульную систему.
Машины состоят из следующих модулей: Заварочный модуль, модуль кофемолки, модуль бойлера пара/кипятка, модуль заварочного бойлера, и т.д.
Но в составе одного модуля могут использоваться двойные блоки. К примеру, в модуле кофемолок всегда находится 2 кофемолки. Это существенным образом облегчает процесс приготовления напитков, требующих настройки разного вида помола. Или напитков разного объема. Модуль с молочной системой легко вмещает в себя 2 молочные системы, а заварочный модуль – 2 заварочных камеры. Такую систему мы называем мульти-модульной. Ее преимущество состоит не только в экономии затрат на сервис, но также в дополнительных возможностях, которые дает машина заведению. Среди таких возможностей мы выделим основные: более широкие возможности рецептуры; улучшенное качество напитков; более высокая производительность оборудования на единицу площади; ну, и, конечно же, более низкие сервисные затраты.
Машины Eversys представлены в 4-х моделях:
E’2 – машина с одной заварочной камерой и одной молочной системой для приготовления двух напитков одновременно.
E’4 – машина с двумя заварочными камерами и двумя молочными системами для приготовления четырех напитков одновременно.
E’6 – машина с пятью заварочными камерами и четырьмя молочными системами для приготовления шести напитков одновременно.
SHOTMASTER – машина в корпусе шириной 28 см для приготовления четырех эспрессо/американо одновременно.
КОМПАКТНОСТЬ И РАСПОЛОЖЕНИЕ УЗЛОВ
Во всех без исключения машинах Eversys заварочные камеры расположены вертикально. Камеры большие и вмещают в себя до 24 г. молотого кофе. Это позволяет приготовить 2 полноценных больших напитка одновременно. В случае, если у вас машина модели e’4, ваши возможности увеличиваются в 2 раза: до 4-х больших напитков одновременно.
Пространство, выделенное под заварочные камеры, удалось сократить, сделав их очень мобильными. Камеры специально сильно удалены от кофемолок, в момент приготовления напитка они подъезжают к кофемолке, чтобы забрать порцию молотого кофе и отъезжают обратно в место приготовления напитка. Такая технология позволила поместить 2 камеры в пространство, где у других суперавтоматов находится только одна камера.
Для чего заварочные камеры максимально удалены от кофемолок? У Eversys мотор кофемолки даже отделен специальной панелью от бойлера эспрессо. Дело в том, что молотый кофе хороший абсорбент и отлично впитывает влагу. В суперавтомате, где все находится в одном корпусе, важно снизить зависимость экстракции от таких вещей, как влага и температура. Тем самым снизить риски скачков в качестве вашего продукта.
Вертикальное расположение заварочных камер позволяет повторить принцип экстракции на традиционных кофе-машинах (принцип ванны). У Eversys заваривание происходит снизу вверх, что еще лучше реализует этот принцип.
РАСПОЛОЖЕНИЕ МОЛОЧНЫХ СИСТЕМ И СИСТЕМА ВЗБИВАНИЯ МОЛОКА
Разработчики машин Eversys пытались повторить систему взбивания молока паром, как делает бариста на ручной кофе-машине. В итоге был придуман молочный «реактор» - колба, в которую поступает молоко, воздух и пар. Количество воздуха и пара мы можем регулировать по своему усмотрению. Система умеет оценивать температуру молока на входе. На выходе мы получаем молочную пену нужной плотности.
Пар в реактор поступает из отдельного бойлера пара/кипятка. В машинах Eversys с автоматической молочной системой такой бойлер имеет объем 5,6 литров. В машинах с пароотводом – 8 литров. Реактор может быть "заточен" под пастеризованое или стерилизованное молоко, для это в реакторе заменяется стержень нагрева/взбивания молока (если в этом есть необходимость). Молоко смешивается в реакторе с воздухом и одновременно с этим происходит нагревание паром (либо без нагрева, для холодной пены) и поступает по трубке в дозатор и чашку. На выходе из реактора стоит датчик температуры. Благодаря ему мы видим температуру молока в чашке, но более важно, что эту информацию кофемашина использует для корректировки температуры молочной пены/молока в течение дня. Если температура молока повышается (например, когда залили теплое молоко в холодильник), то кофемашина увеличит скорость пролива молока через реактор, если уменьшается, то машина уменьшить скорость протекания молока, соответственно увеличивая время соприкосновения с паром. После каждого молочного напитка реактор заполняется чистой водой.
Через 3 минуты после приготовления молочного напитка кофемашина выталкивает молоко из трубок обратно в бункер холодильника и заполняет их чистой водой. Таким образом, вариант, когда молоко прокисает в случае установки нештатного холодильника
Важно знать, что при взбивании молока нет соприкосновения с горячим металлом, соответственно меньше молочного камня и нет запаха кипяченого молока.
ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ НА ЕДИНИЦУ ПЛОЩАДИ
Eversys, благодаря своей мульти-модульной технологии, а также иному расположению заварочных узлов, «ломает» стереотипы о производительности оборудования, и вводит в обиход понятие «производительность на единицу площади». Что это означает на практике?
Возьмем обычный суперавтомат большой производительности. Здесь стоит оговориться. Для целей нашего обзора, мы не берем в расчет машины номинальной производительностью около 150-200 чашек в час. Под номинальной производительностью мы подразумеваем то, что указывается в характеристиках машин. Почему мы считаем такую производительность номинальной, мы объясним в этом обзоре несколько позже, но она никак не соответствует действительности. Мы рассматриваем так называемые высокопроизводительные машины, которые указывают в своих характеристиках возможность готовить от 200 чашек в час. И именно с ними мы проводим сравнение. Обычно про такие машины пишут, что они приготовят вам 240 эспрессо или 170-180, а то и 200 капучино в час.
Если смотреть на вещи реально, то обычный такой суперавтомат, способен приготовить гостям в условиях в лучшем случае 80 кофейных или кофейно-молочных напитков. Мы основываемся на том, что 2 напитка в реальных условиях готовятся никак не меньше чем за 1,5 минуты. Быстрее просто невозможно приготовить и отдать гостям напитки, если брать в расчет тот факт, что необходимо взять стаканы, нажать на кнопку напитка, дождаться его приготовления и отдать его гостю. И снова вернуться к машине.
Если за кофе в вашем заведении по утрам стоит очередь, мы знаем, как медленно она обслуживается. По той простой причине, что 80 в брошюрах выдается за 240.
В заведениях с высоким потреблением кофе собственники решают эту проблему путем установки двух, а то и трех суперавтоматов. Это значительно ускоряет процесс, но несет в себе некоторые новые проблемы. В частности, энергозатраты и более высокую стоимость аренды. В российских условиях недостатка мощностей, и немыслимой стоимости аренды площадей для общепита эта проблема часто становится критической при выборе помещения.
Eversys умудрилась вписать 2 заварочных механизма в то пространство, где у обычных машин расположен только один заварочник. И 2 молочных системы в пространство, где у обычных машин расположена только одна система. Это позволяет машине, имеющей габариты 60 х 60 см, то есть, занимающей всего лишь 0,4 м2, готовить в 2 раза больше напитков за единицу времени. Иными словами, за те же 1,5 минуты Eversys готовит для гостей 4 напитка. Или еще можно сказать, что в пространстве, где обычно расположен один суперавтомат, Eversys сделала 2 суперавтомата.
Технология, о которой мы говорим, реализована в модели e’4. Заварочные узлы расположены, как представлено на картинке.
2 ДВОЙНЫХ НАПИТКА
Заварочная камера рассчитана на 24 грамма кофе при полной загрузке. Это позволяет нам готовить два полноценных двойных эспрессо, как базы для больших напитков (600мл капучино или больше). Иначе говоря, нажатием одной клавиши и за один цикл мы легко сможем приготовить два капучино 500-600мл без ущерба качеству эспрессо.
Тут же можно сказать и о приготовлении американо. Можно пролить весь объём воды через кофейную таблетку, но так же можно влить в эспрессо воды (байпас), кофемашина сама переключается на подачу воды, переставлять чашку нет необходимости. Процент подмеса чистой воды регулируется.
СИСТЕМА КОНТРОЛЯ ВЕСА ТАБЛЕТКИ
Не секрет, что существенный недостаток всех суперавтоматов – «скачущие» дозировки. В таких машинах, как правило, используются высокоскоростные кофемолки, и десятые доли секунды способны существенным образом повлиять на количество молотого кофе в заварочнике. При скачке напряжения, повышении уровня влажности в заведении или по иным причинам дозировки меняются. И меняются постоянно. В результате – всегда разная экстракция кофе. Те, кто работает на суперавтоматах, хорошо знают такую особенность этих машин. Совершенно очевидно, что это для устранения этого недостатка необходимо было что-нибудь придумать. И инженеры Eversys придумали решение.
Машины Eversys умеют контролировать дозировку вашего кофе путем контроля веса кофейной таблетки. Контроль веса таблетки PQC - это опциональная функция, которая подключается через меню, если вы хотите ей пользоваться. Теперь о том, как это работает. Машина не взвешивает таблетку, а измеряет ее толщину в заварочной группе. Если, по какой-либо причине дозировка из, 20мм в заварочнике, превратилась в 18 или 23, то машина сама скорректирует время работы на следующем напитке в большую или меньшую сторону. Т.е. машина постоянно "взвешивает" каждую порцию кофе и дает соответствующий сигнал кофемолке. С отключенной PQC главным фактором для машины является время работы кофемолки..
СИСТЕМА КОНТРОЛЯ ЭКСТРАЦИИ
Эта функция замеряет время экстракции каждого напитка и автоматически подстраивает помол. В кофемашинах Eversys кофемолки имеют электронную настройку через дисплей, и для их регулировки не требуется открывать машину. Более того, благодаря этому, мы можем позволить кофемашине подстраивать помол самостоятельно во время ее работы на потоке. Как это работает: изначально мы калибруем машину, для этого задаем какой-либо напиток (например, эспрессо) на кофемолку 1, выставляем необходимое время экстракции (возьмем 23 сек) и время отклонения от идеала (+- 3 сек), тоже самое делаем с кофемолкой 2, но на другой напиток (например, двойной эспрессо), эти же напитки будут базами для молочных. Итак, во время работы кофемашины экстракция может меняться во времени (по тем же причинам что описаны выше в разделе PQC), предположим от наших 23 сек наши 60 мл стали готовиться за 15сек, в таком случае машина сама уменьшит помол и вернет его к заданному времени. Если время увеличится до 30сек, то кофемашина увеличит помол.
Две эти системы, включенные одновременно, дают нам возможность при одинаковом весе таблетки заваривать кофе с одним и тем же временем экстракции.
СИСТЕМА Е-ТЕЛЕМЕТРИИ (ИНТЕРНЕТ-СТАТИСТИКА И ТЕСТИРОВАНИЕ НЕПОЛАДОК)
Система удаленного контроля и доступа к кофемашине осуществляется посредством не дополнительного ПО, а в обычном браузере с сайта производителя. Само подключение кофемашины к интернету не составляет сложностей, это может быть кабель или WI-FI. Нахождение машины в сети позволяет нам, как наблюдать за статистикой по напиткам, так и за ошибками, промывками и настройками.
Статистика (всё можно разбивать на любые периоды, день, месяц, год, от даты Х до даты Y):
-общая информация (ссылка)
-ресурс до ТО и замены картриджа воды (ссылка)
-кол-во напитков сваренных за каждый час (ссылка)
-кол-во напитков сваренных за каждый день (ссылка)
-кол-во напитков с разбивкой по номенклатуре (ссылка)
-история напитков, здесь отображена вся информация про каждый приготовленный напиток. Вес, обьем, температура эспрессо, время экстракции эспрессо, температура молока на выходе и тд (ссылка)
-история ошибок, тут мы видим все, вплоть до закончившего зерна в бункере кофе и что более важно эти уведомления автоматически приходят в почту сервисному инженеру (ссылка)
-история промывок кофемашины, обмануть кофемашину и не промыть или промыть без чистящего средства невозможно (ссылка)
-доступ в меню машины, по сути это удаленный доступ в реальном времени, пока мы можем только видеть все меню, в дальнейшем будет возможность менять настройки удаленно (ссылка1 и ссылка2)
-генератор паролей, на случай, когда пароль техника вы давать пользователю не намерены, но нужно дать возможность один раз войти в программирование кофемашины (ссылка)
Очистка кофемашины
Очистки можно планировать тремя способами:
-вызвать вручную, зажав клавишу "промывка"
-периодичность промывки (раз в любой период, но максимум 26часов)
-ежедневно в установленное время
Сам процесс промывки достаточно прост, в бункер для таблеток очистки (находится сверху, между бункерами кофемолок) засыпаются круглые таблетки (35-40шт) кофемашина в процессе очистки сама забирает таблетку для очистки заварочного узла. Для машин без молочных систем это вся очистка и человек никак не влияет на процесс (только раз в месяц засыпать таблетки)
В кофемашинах с молочной системой необходимо в бак с молоком влить 90мл чистящего средства или 1 чистящую таблетку от молочного камня). Воды доливать не нужно, кофемашина сама вливает воду в бункер, растворяет чистящее средство, промываем молочную систему и ополаскивает чистой водой.
Распродажа запчастей La Marzocco
Сколько интересных событий на нашем стенде на РЧБ! Приходите!
Как вы знаете, с 27 февраля по 1 марта в КВЦ Сокольники пройдет серия отборочных чемпионатов бариста. GOURMET STYLE неизменно поддерживает эти профессиональные соревнования. В этом году мы выступили спонсором сразу в нескольких категориях.
Все флагманские бренды в индустрии эспрессо – на нашем стенде к вашим услугам: эспрессо-машины SYNESSO, эспрессо-машины RENEKA, суперавтоматы EVERSYS, фильтр-машины FETCO, кофемолки BARATZA, французские натуральные сиропы из Прованса EYGUEBELLE, чистящие средства URNEX. В течение трех дней мы будем варить для вас вкусный кофе и кофе с молоком. Но не только! У нас много новостей!
1. Можно ли пить цветы? На самом деле, очень даже можно. Мы ждем поставку кофейных цветов, которая летит к нам из Пуэрто Рико специально на это мероприятие. Мы будем заваривать их в течение всех 
2. Что такое настоящий кофейный суперавтомат? Ежедневно в 14.00 мы организуем краткую презентацию революционных машин в мире суперавтоматов. Единственных в мире машин, которые сами настраивают помол и выдают владельцам сети исчерпывающую информацию о работе их заведений. Машин, которые, подобно современным средствам связи, скачивают обновления самостоятельно. Машин, которые по праву можно назвать кофейными роботами XXI века!
Но и это еще не все.
3. Кофевары и пивовары всех стран, объединяйтесь! Мы рады сообщить вам, что знаменитым пивоварам из Екатеринбурга, компании JAWS совместно с кофейней TESLA, удалось сварить великолепный красный эль из Кении Каринга от Sweet Beans. Пиво, как и кофе, из которого он был сварен, можно будет попробовать на нашем стенде в дни соревнований. Спасибо нашим друзьям из TESLA за любезно предоставленный редкий напиток! И милости просим всех в гости!
Reneka OEM
Поездка на фабрику Eyguebelle
Как вы знаете, мы уже давно участвуем в производстве сиропов. Нет, мы не берем на себя весь технологический процесс. Этим занимаются наши партнеры с французской фабрики Eyguebelle, которые знают свое дело прекрасно. Мы участвуем в создании вкусов и упаковки, что в сочетании дает продукт, близкий и понятный российскому потребителю.
На прошлой неделе мы отправились на фабрику, чтобы оттестировать новые образцы и поговорить о создании линейки сиропов для магазинов.
Процесс производства сиропов – дело непростое. В нем важно все: от ингредиентов, которые вы используете при их смешивании, до того продукта, который вы готовите. Ведь натуральный вкус легко теряется в сочетании с другими продуктами. А, значит, надо сделать такую формулу, в которой компоненты сиропа не утратят вкус и аромат. Хорошо, если желания производителя и потребителя совпадают. Но так бывает не всегда. Часто потребители на словах требуют от сиропов полной натуральности. Но выясняется, что клубника теряется в сочетании с грейпфрутом. И вкус требуется усилить. Натуральный краситель теряет свой цвет. А цвет очень важен в коктейлях. Натуральная ваниль имеет очень тонкий вкус и аромат, а потребитель привык к сильному вкусу ванилина. И таких ситуаций очень много.
Для себя мы с самого начала определили, что мы будем работать с максимально натуральными компонентами, и создавать уникальный по качеству продукт, при вполне прозрачной цене.
Мы рады, что наши представления о качестве совпадают с представлениями нашего производителя, и это создает вполне конструктивный диалог. В сиропах используются натуральные ароматизаторы. И, насколько это возможно, натуральные красители. Со времен, когда производством сиропов занимались монахи, накоплена уникальная база ароматов и комбинаций вкусов. Некоторые вкусы и ароматы удается получить сочетанием других натуральных компонентов. Также от монахов достались аппараты и приспособления для дистилляции. Их до сих пор используют для получения новых ароматов.
По дороге на фабрику на минуту заскочили в одно удивительное место – Монтелимар. Это родина нуги. Здесь даже есть музей нуги, где показывают фильмы о ее истории. И здесь наши друзья из Eyguebelle покупают нугу для производства одноименного сиропа.
Фабрика расположена в самом сердце французского Прованса, в долине Роны. Где развито фермерство и ручной труд, повсюду лавандовые поля, а воздух полон ароматами трав. Это упрощает задачу в получении желаемого вкуса сиропов – все под рукой! Лаванду мы получаем из Гриньяна, дыню – из Кавайона, каштан – из Ардеша. А дальше – процесс мацерации, дистилляции и – желаемый аромат получен. Купленные летом фрукты и ягоды хранят в замороженном виде и перерабатывают по мере необходимости: ароматы, полученные из натуральных продуктов, хранятся очень недолго.
Фабрика Eyguebelle – это частное предприятие, владельцы компании - технологи из пищевой индустрии.
Мы приехали на фабрику рано утром в субботу, деревня Валори встречает нас солнечной погодой, на дворе +22!
Наша задача – провести дегустацию образцов новых вкусов: корица, ананас, мохито, кленовый, фисташка, белый шоколад, огурец, арбуз, халва, имбирь, имбирный пряник, личи, мед, нуга, и… совершенно необычный… кактус спайси. Кактус был специально изготовлен как вкус сезона 2014 для мирового чемпионата по футболу в Бразилии. Он потрясающий!
Из этих образцов мы выберем то, что безоговорочно понравится российскому потребителю. Новые вкусы появятся в продаже уже этой осенью. Какие-то сиропы после дегустации отправятся на доработку с пометками после проведенного теста. И будут доступны в следующем году. Мы обсуждаем также упаковку: маракуйя вернется в бутылку 1 л, корица будет доступна в новой линейке, изготовленной специально для России: 500 мл.
Как бывает в таких случаях, владельцы фабрики с гордостью проводят экскурсию по производству. Приобретена новая линия, и теперь фабрика может производить до 9 500 бутылок в час. Также приобретена линия по производству бутылок объемом 50 мл.
Цистерны для сахарного сиропа
Производственная и фасовочная линии.
Склад
Некоторые ароматы одобрены сразу, некоторые будут доработаны и появятся в продаже в следующем году. Позади выставка SIAL, незабываемый обед в одном из лучших мест Парижа, 700 км на поезде до Прованса. Время прощаться. Пора домой. Результат нашей работы – новая кофейная гамма сиропов в бутылках 500 мл и несколько новых вкусов в профессиональной линейке, которые будут доступны уже в этом году. Ждите наших новостей!
Вниманию посетителей выставки ПИР!
Книга рецептов EYGUEBELLE
«Маленькая книга рецептов» увидела свет!
Мы не хотим, чтобы вам было скучно. Сегодня мы с радостью сообщаем о том, что долгожданная «Маленькая книга рецептов» сиропов EYGUEBELLE (ЭГБЕЛЬ) увидела свет. Первая книга посвящена лимонадам и холодным напиткам. Не будем говорить, как долго и упорно мы работали над ее созданием. Но, конечно, ее выходу в свет предшествовало многое: начиная с идеи и бурных обсуждений, старательной работы ведущих миксологов, вплоть до постижения дизайнером тонкостей в составах сиропов и их применении.
Мы не хотели, чтобы рецепты получились сложными. Задача состояла в том, чтобы сделать уникальные коктейли максимально простыми и при этом креативными. Их простота – это их настоящее богатство. Ведь даже с минимальным набором продуктов вы сможете приправить свое настроение нотками из Прованса.
Профилирование давления Synesso Hydra
Автор: Натан Борг, компания Five Senses, Австралия
Профилирование давления на машинах SYNESSO HYDRA
Это практическое руководство по настройке наилучшего (предпочтительного для определенного кофе) профайла вкуса с использованием изменяющегося давления на машинах Синессо
Гидра (далее по тексту «система профилирования»).
Я написал эту статью, чтобы дать бариста некоторое руководство по экспериментированию и инструкцию, как достичь своих собственных результатов во вкусе при профилировании давления. Я добавил некие базовые советы о том, как функционирует система профилирования давления, и своего рода «наводки», как с ее использованием создавать собственный профайл вкуса.
Важно отметить, что при профилировании давления вы должны контролировать и зафиксировать все параметры приготовления вашего идеального эспрессо по текстуре или вкусу (например, дозировка, трамбовка, температура и тд). В противном случае, сравнивать разные чашки эспрессо, в которых больше чем один параметр изменен, будет достаточно сложно. Иначе вы можете обнаружить себя «потерянным в океане вариаций, из которого не выплыть», - так сказал Джеймс Хоффман о машине Ла Марзокко Страда.
Что такое профилирование давления? Профилирование давления – это предустановленное изменение давления помпы при заваривании эспрессо. До возникновения технологий профилирования давления эспрессо как правило готовили при давлении помпы в 9 бар в течение всего времени экстракции.
Важно понимать, что нет никакого усредненного «идеального» рецепта эспрессо. Поэтому возможность добавить к списку настроек возможность задавать определенное давление помпы в определенный момент экстрации – это еще одна потрясающая возможность поиска идеального вкуса вашего кофе. Если ваш кофе стал существенно лучше по вкусу и текстуре при заданном профайле давления, - продолжайте экспериментировать с профилированием давления.
Профилирование на Гидре осуществляется при помощи четырех стадий
Первая стадия – Pre-infusion (Предсмачивание)
Предсмачивание – это стадия, когда горячая вода вода льется на спрессованную таблетку с естественным давлением (давлением водопровода в 3-4 бара) до момента, когда включается помпа. Одна задача предсмачивания – наполнить таблетку горячей водой и дать таблетке немного разбухнуть. Тогда воде, поступающей под давлением в 9 бар, будет сложнее найти «тонкие» места в таблетке, и это предотвратит переэкстракцию в ее некоторых местах. Второе преимущество предсмачивания в том, что таблетка отдает больше текстуры в вашу чашку эспрессо, в таком эспрессо больше крема. Такой кофе будет более плотным и более насыщенным сенсорно.
Вторая стадия
Эта стадия, на которой давление составляет 6 бар. Она служит переходным этапом от предсмачивания к полноценному давлению помпы.
Третья стадия
Третья стадия берет на себя основную часть экстракции, большинство машин в индустрии используют только это давление помпы. Мы не придаем этой стадии большого значения, лучше если она будет предусмотрена для отведенного ей времени.
Четвертая стадия
Это плавный спуск давления до 6 бар к концу экстракции. Она выражена в процентах общей длины экстракции.
Все стадии программируются на пульте управления вашей машины Synesso. На всех группах вашей машины вы можете сделать индивидуальные настройки Первой, Второй и Четвертой стадии. Настройки давления помпы (третья стадия) установлены по умолчанию. Эти параметры устанавливаются по времени (то есть, сколько секунд занимает та или иная стадия до переключения на следующую), за исключением Четвертой стадии, которая составляет определенный процент от объема вашего
Внимание: если вы пользуетесь ручным переключателем на автоматической группе, то Четвертая стадия отсутствует.
Например: если мы установили Первую стадию на 3 секунды, а Вторую стадию на 0 секунд, то в момент включения группы вода под давлением 3 бара будет протекать 3 секунды, а потом включится давление помпы 9 бар, машина, таким образом, обойдет Вторую стадию и сразу включит давление помпы.
На пульте управления вашей Гидры есть верхняя кнопка, которую вы используете для того, чтобы пролистывать страницы меню. На каждую группу существует две страницы настроек. Номер группы находится в начале каждой страницы, которую вы пролистываете. Чтобы установить определенный параметр, необходимо нажать на кнопку, соответствующую каждой строке. Необходимая строка начнет мигать. Стрелками «вверх» и «вниз» настраивайте значение параметра. Сохраните настройку, нажав клавишу напротив строки. После того, как вы установили необходимые значения на Первой и Второй стадии, перейдите на следующую страницу меню, и вы увидите Четвертую стадию – в процентах. Вы можете отключить эту стадию на строке выше.
Важная информация перед началом работы
- Пожалуйста, удостоверьтесь в том, что вы контролируете все остальные параметры, такие как дозировка, помол, температура заваривания и вес эспрессо. Пожалуйста, взвешивайте каждую порцию на весах, чтобы быть уверенными, что единственное различие во вкусе может происходить из-за разного профайла давления, а не от неконтролируемых иных параметров.
- Пожалуйста, старайтесь заварить все напитки как можно быстрее, чтобы температура первых не успела упасть при дегустации.
- Для работы с настройками отведите себе определенное время. Плохо делать такие вещи во время сервиса. Лучший способ экспериментировать с профилированием давления – делать это в группе лиц и делать индивидуальные заметки, а потом сравнивать свои комментарии.
Обратите внимание: Время экстракции вашего эспрессо может немного варьироваться, когда вы сравниваете чашки с разным профайлом давления. По моему опыту, длина Второй и Четвертой стадий меняла время экстракции на несколько секунд, а изменение параметра Первой стадии сильно не влияло на общее время экстракции.
Давайте сделаем несколько графиков наших эспрессо
Параметры Четвертой стадии, по моему мнению, оказывают самое утонченное влияние на вкус, поэтому я начинаю с нее, и поэтому я предлагаю обнулить все другие параметры. Готовьте эспрессо на каждой группе, установив на каждой группе разные параметры Четвертой стадии. Удостоверьтесь, что все остальные параметры (кроме Четвертой стадии) на всех группах одинаковы. Приготовьте эспрессо на каждой группе и запишите результаты, как показано в таблице ниже.
|
|
Стадия 1 |
Стадия 2 |
Стадия 4 |
Общее время |
Вес |
Заметки |
Оценка |
|
Group 1 |
0 sec |
0 sec |
99% |
28sec |
36g |
Чистый/Мягкая кислотность |
7/10 |
|
Group 2 |
0 sec |
0 sec |
90% |
28sec |
37g |
Шелк текстура/Сладкий/Долгое послевкусие |
9/10 |
|
Group 3 |
0 sec |
0 sec |
80% |
28sec |
36g |
Резкий/Кислый/Сухое послевкусие |
6/10 |
Остановите свой выбор на установке с наилучшими характеристиками вкуса, установите этот параметр на всех группах вашей машины (например, на всех трех). Далее задайте разные параметры Первой стадии.
|
|
Стадия 1 |
Стадия 2 |
Стадия 4 |
Общее время |
Вес |
Заметки |
Оценка |
|
Group 1 |
0 sec |
0 sec |
90% |
30sec |
36.5g |
Терпкий/Резкий/несбалансированный |
7/10 |
|
Group 2 |
3 sec |
0 sec |
90% |
31sec |
37.5g |
Фруктовый/Хорошие кислоты/Долгое послевкусие |
8.5/10 |
|
Group 3 |
6 sec |
0 sec |
90% |
30sec |
36g |
Шелковая текстура/Сбалансированный |
9/10 |
Как только вы выбрали наилучшее время предсмачивания, установите его на всех группах. Затем варьируйте параметры Второй стадии
|
|
Cтадия 1 |
Стадия 2 |
Стадия 4 |
Общее время |
Вес |
Заметки |
Оценка |
|
Group 1 |
6 sec |
0 sec |
90% |
30sec |
38g |
Чистый/Фруктовы/Сбалансированное мягкое послевкусие |
9/10 |
|
Group 2 |
6 sec |
3 sec |
90% |
28sec |
37.7g |
Великолепные кислоты/Вкус ириски/Сладость |
9.5/10 |
|
Group 3 |
6 sec |
6 sec |
90% |
29sec |
36.6g |
Сладкий/Долгое послевкусие |
8/10 |
Сейчас вы достигли момента, когда можно сравнивать ваш новый вкусовой профайл с эспрессо, в котором все было не настроено. Если вы и раньше создавали профайл, сравните его с данным профайлом
|
|
Стадия 1 |
Стадия 2 |
Стадия 4 |
Общее время |
Вес |
Заметки |
Оценка |
|
Group 1 |
0 sec |
0 sec |
Выкл |
28sec |
36.6g |
Чистый, резкий/цитрус |
/10 |
|
Group 2 |
3 sec |
6 sec |
90% |
29sec |
36.9g |
Сладкий/хор.текстура |
/10 |
|
Group 3 |
sec |
sec |
% |
sec |
g |
/10 |
Задайте группе несколько вопросов
- Мы улучшили вкус нашего эспрессо? Если да, что нам именно нравится?
- Были ли какие-то специфические черты у одного напитка, которые вы бы хотели перенести во второй напиток?
Эта система дает вам возможность «тонкой настройки» вашего эспрессо. Тестируйте параметры с разницей в одну секунду, и фиксируйте различия во вкусе. Может быть, некоторые оценки были некоторым образом связанными? Вам могли понравится, например, разное время предсмачивания, и 3, и 4 секунды, и 5 секунд. Некоторым могли показаться эти различия незаметными, но вы увидели разницу и выбрали лучшие настройки. Это и является «тонкой настройкой». Некоторые бариста оперируют в настройках и руководствуются данными рефрактометра и программы VST Extract Mojo. Для этих целей вам также пригодятся мои таблицы.
Попробуйте разные виды эспрессо и разные профайлы. Вам могут понравиться специфические оттенки вкуса на том или ином профайле. Если вы, например, предпочитаете меньшую эластичность и абсолютную чистоту вкуса в сочетании с кислотностью и сладостью, или, например, вы являетесь приверженцем более легкого и утонченного эспрессо.
Каковы бы ни были ваши предпочтения, не стесняйтесь, экспериментируйте.
Оригинал статьи вы найдете на http://www.fivesenses.com.au/blog/2014/06/19/pressure-profiling-using-the-synesso-hydra
В ожидании BARATZA FORTE
![9630922500_e7568ecae5[1].jpg](http://gourmetstyle.ru/upload/medialibrary/2b7/2b7290e42870e693a40d0c161b7c724c.jpg "9630922500_e7568ecae5[1].jpg")
![9630973462_122559a83e[1].jpg](http://gourmetstyle.ru/upload/medialibrary/1ec/1eca5f5acfc2bf597761f463295a77f0.jpg "9630973462_122559a83e[1].jpg")
![9630973368_95040cff34[1].jpg](/upload/medialibrary/7e1/7e153fd218056839bd26ec3d8dd00f38.jpg "9630973368_95040cff34[1].jpg")
Кофейные новости из Сиэтла!
Не прошло и трех дней, как мы вернулись из Сиэтла, и сразу спешим поделиться с вами нашими впечатлениями. Сиэтл находится на западном побережье США в штате Вашингтон. Американцы ласково именуют его Emerald City (изумрудный город). Относительно небольшой по количеству жителей (600 тысяч человек по последней переписи населения), город заметно выделяется на фоне многих городов США. По количеству учебных заведений, клиник, медицинских центров, по количеству молодежи. У нас сложилось впечатление, что это очень молодой город. В свое время американское правительство сделало Сиэтл привилегированной зоной для развития высоких технологий. И конечно Сиэтл сразу же стал гнездом для роста компьютерных технологий, а вместе с ними – спешиалти кофе. Здесь находится штаб-квартира Amazon, всего в нескольких десятках километров от Сиэтла расположен кампус Microsoft, ну и, конечно же, здесь находится штаб-квартира Starbucks. Первый кофейный магазин Starbucks открылся здесь на рынке на площади Pike Place в 1971 году. Он работает и по сей день и продает уникальные сувениры.
STARBUCKS 1971г.
Для кофейных людей Сиэтл – это настоящий символ индустрии. Если США лидирует в мире по количеству потребляемого кофе, то Сиэтл безусловно держит первенство в этой области среди всех американских городов. Удивительно, что при видимой наполненности рынка, на нем есть место все новым и новым игрокам. Кофейни растут в буквальном смысле как грибы. Некогда небольшие игроки превращаются в крупных, открывают свои обжарочные производства и продают свой кофе оптом. Рядом с ними открываются новые, которые заполняют ниши лучшим качеством напитка в чашке. Американские кофейни – это великолепный дизайн, отличное позиционирование кофе, инновационный маркетинг, ну и, конечно, огромное количество кофе «с собой». Кофе здесь – это не только естественная потребность человека, это привычка и часть культуры.
STORYVILLE coffee company
SEATTLE COFFEE WORKS
VICTROLA Coffee Roasters
C 1992 года Сиэтл стал местом проведения кофейной выставки Coffee Fest. В 2005 году город принимал Мировой Чемпионат Бариста, организованный SCAA (Американская Ассоциация Спешиалти Кофе), а в мае этого года SCAA провела здесь свою ежегодную выставку, программы сертификации и кофейный симпозиум. В рамках мероприятия проводился Американский чемпионат бариста, Чемпионат кап-тестеров, Латте-Арт и Брюерс Кап. Гильдия ростеров провела соревнование под названием «Выбор ростеров». Под проведение кофейных чемпионатов был выделен отдельный зал, где на протяжении всех дней соревнований работал брю-бар. Чемпионом бариста США стала Лайла Гамбари (Laila Ghambari), Cherry Street Coffee House, Seattle с результатом 651,5 балла. В Брюерс Кап чемпионом стал Тодд Голдзворти (Todd Goldsworthy), Klatch Coffee, Los Angeles, с результатом 87,02 балла. Победитель Латте-Арта – Саймеон Брикер (Simeon Bricker), The Roasterie, Kansas City. Первенство среди кап-тестеров одержала Аманда Л. Джурис (Amanda L. Juris), Starbucks, Seattle. А ростеры отдали предпочтение Эндрю Бауману (Andrew Bowman), Tony’s Coffee, Bellingham. Подробности о мероприятии здесь www.scaa.org
Помимо ставших уже традиционными соревнований по приготовлению кофе, американцы ежегодно проводят соревнование среди лучших продуктов по мнению Ассоциации, а также по мнению потребителей. Победителям выдается сертификат. Многие из таких продуктов можно будет увидеть в нашем шоу-руме. Выставка была посвящена в основном кофейной или около кофейной продукции. На ней были представлены новинки из США, Европы и Азии. Индустрия получает все больше инноваций в области приготовления кофе, совершенствуются технологии эспрессо-машин, возникают новые способы приготовления кофе. Компания SYNESSO представила на выставки единственную в мире 9-ти-группную машину HYDRA. Это новость была одной из самых обсуждаемых на мероприятии. Подробности здесь http://sprudge.com/say-hello-to-the-69000-espresso-machine.html. Примечательно, что стенды компаний не блещут дизайном. Основной акцент делается на дегустациях. Для людей, вовлеченных в индустрию вкуса, это имеет очевидный смысл.
SYNESSO HYDRA 9гр
Оказавшись в Сиэтле, мы не могли не посетить новую кофейню всемирно известного эспрессо-гуру Дэвида Шомера, которая находится в районе Brix в западной части Сиэтла. Шомер рассказал нам, над чем он работает в настоящее время. И подарил нам свою новую книгу. Адрес кофейни, информацию о новой книге и многое другое можно найти по адресу в интернете http://espressovivace.com/
Ну и конечно, мероприятия такого рода не обходятся без вечеринок. Они проходят каждый вечер. Иногда несколько разных в один вечер. Обычным среди кофейных людей становится вопрос: вы на какую вечеринку сегодня идете? Они крайне разнообразны. Нам в этом году удалось побывать на яхте, в пивном баре, и даже выпить пива в обжарочном цеху. Спасибо Сиэтлу за незабываемые дни.
РЧБ 2014
Российский Чемпионат Бариста: Победителем стал Дмитрий Корюкин!!! 2 место - Ольга Каплина, 3 место - Ирина Шарипова, 4 место - Арсений Кузнецов, 5 место - Маргарита Мысникова, 6 место - Тимур Димов!
